Asado de puerco norestense

Les comparto mi receta de asado de puerco norestense favorita. Es la receta de Martha nuestra mano derecha en las clases de cocina. Me parece que darle el punto exacto a los chiles a la hora de freírlos es lo que hace la diferencia con otras recetas que no me gustan tanto.

2 k de carne de puerco, costillitas y pierna o espaldilla

12 chiles guajillo

6 chiles anchos
5 dientes de ajo
1/8 de semilla de aguacate
2 C de comino
2 C de oregano
1/2 C de mejorana
1/2 C de tomillo
3 ramitas de canela
1 pedacito de cascara de naranja
4 hojas de laurel
5 pimientas gordas
20 pimientas negras
Manteca de cerdo c/s a

Cortar la carne en cuadritos y dejar cocinarse en su propio jugo, cuando este se evapore agregar manteca de cerdo y dejar que la carne se fría. Mientras quitar semillas y desvenar los chiles. Freír los chiles en aceite uno por uno para cuidar que no se quemen (esto haría que el asado quede amargo), reservar. En un molcajete o mortero pulverizar todas las especias y agregar a la licuadora con los chiles y hacer una salsa espesa. Agregar a la carne y dejar sazonar hasta que la grasa se vaya hacía arriba y este hirviendo.

Mole de Xico

Es un chileatole dulce, además del elote que llevan otros chileatoles, lleva leche y piloncillo o azúcar, a veces queso de cabra.

Chileatole

Originalmente era una bebida, incluso con chocolate, como atole. Hoy en día es una preparación salada común en varias regiones del país, pero muy en especial en Veracruz es un guiso muy sabroso y condimentado. Tiene una consistencia más ligera que la del mole y más espeso que el mole de olla que más parece una sopa. Está hecho generalmente con chiles anchos, chipotle o algún otro chile seco de la región. Se espesa con masa y puede llevar elote, tomate, chayotes y a veces carne, pollo o cerdo.
Generalmente era un plato "sencillo"por lo tanto sin carne, pero hay muchas variantes, incluso se le agrega en algunos lugares queso y aguacate.